6 Golden Tartelettes Filling Rules
JE HÖHER DER FETTGEHALT DER FÜLLUNG IST, DESTO LÄNGER BLEIBT DAS TARTELETTE KNUSPRIG
Füllungen mit kalten Anwendungen wie Ganache, Mousse, Nusskuchenfüllungen, Frischkäsefüllungen, aber auch gebackene Anwendungen wie mit Frangipane (Mandelpaste, Haselnusspaste), Schokoladenfüllungen, Biskuitfüllungen mit Beeren, Schokoladenstückchen, gerösteten Nüssen, usw.)
GERINGER WASSERGEHALT IN DER FÜLLUNG/DEKO
Je geringer der Wassergehalt in einer Füllung ist, desto länger bleiben die Tartelettes (Mürbeteig) knusprig. Vanillecreme mit einem hohen Wassergehalt ist für eine längere Haltbarkeit nicht zu empfehlen. Gut gebundene Vanillecreme ist jedoch geeignet. Früchte sollten nicht direkt mit dem Tartelettes-Rand in Berührung kommen, da der Mürbeteig die Feuchtigkeit der Früchte aufnimmt.
KEINE HEISSEN FÜLLUNGEN
Die Füllung sollte kalt oder lauwarm sein, wenn sie in die Tartelettes gefüllt wird, maximal 30 Grad. Hitze zerstört die feine Kakaobutterschicht und die Tartelettes werden weich.
TIEFGEKÜHLTE TARTELETTES
Im Gegensatz zu den meisten handelsüblichen Tartelettes werden die HUG Tartelettes vor der Auslieferung an den Kunden nicht tiefgekühlt. Deshalb ist es möglich, HUG-Tartelettes mit gefrierstabilen Füllungen als „Convenience Food“ oder für technische Gründe einzufrieren. Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, solltest du die folgenden Prozesse befolgen:
- Die gefüllten Tartelettes in einem Schockfroster 30 Minuten schockgefrieren.
- Lege sie dann in den Gefrierschrank. Decke die Tartelettes im Gefrierschrank für längere Zeit ab, da sie sonst austrocknen.
- Wenn du die Tartelettes brauchst, lasse sie mindestens 30 Minuten lang im Kühlschrank auftauen und setze sie bis zur Verwendung nicht der Raumtemperatur aus.
- Es ist wichtig, dass die Tartelettes nicht direkt vom Gefrierschrank auf Raumtemperatur aufgetaut werden! Der Temperaturunterschied von 40 Grad erzeugt zu viel Feuchtigkeit, und die Tartelettes können durch die Kondenswasserbildung, die durch enorme Temperaturunterschiede entsteht, aufweichen.
FLÜSSIGE FÜLLUNGEN
Wasserhaltige, leicht flüssige, ergänzende Füllungen wie Fruchtpüree oder Mokkacreme sollten nicht direkt auf den Tartelette-Boden gefüllt werden, es sei denn, sie sind gut gebunden. Besser ist es, eine festere Masse mit hohem Fettgehalt auf den Tartelette-Boden zu streichen und dann das Fruchtpüree oder den flüssigen Kern einzufüllen und mit der festeren Masse zu umschliessen.
QUICHES FÜLLUNGEN MIT EI
Zum Binden von Massen können Eier und Stärke verwendet werden. Wir empfehlen die Verwendung von 10 Eiern (500 g) für 1 Liter Flüssigkeit wie Milch, Rahm oder Gemüsepüree und 50 g Stärke wie Maispulver, Reispulver oder Mehl. Auf diese Weise wird die Füllung beim Backen gebunden. Der Backofen muss auf 160-180 Grad vorgeheizt werden. Der Abstand der Gebäckstücke sollte gross genug sein, damit die heisse Luft zirkulieren kann.
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