6 Golden Tartelettes Filing Rules

PLUS LA TENEUR EN GRAISSE DE LA GARNITURE EST ÉLEVÉE, PLUS LONGTEMPS LA TARTELETTE RESTE CROUSTILLANTE

Garnitures avec applications froides comme les ganaches, les mousses, les garnitures pour gâteaux aux noix, les garnitures au fromage frais, mais aussi avec des applications cuites comme la frangipane (pâte d’amande, pâte de noisette), les garnitures au chocolat, les garnitures de biscuits aux baies, les morceaux de chocolat, les noix grillées, etc.)

FAIBLE TENEUR EN EAU DANS LA GARNITURE/DÉCORATION

Plus la teneur en eau d’une garniture est faible, plus longtemps les tartelettes (pâte brisée) restent croustillantes. La crème vanille avec une forte teneur en eau n’est pas recommandée pour une conservation prolongée. Une crème vanille bien liée convient toutefois.Les fruits ne doivent pas être en contact direct avec le bord de la tartelette, car la pâte brisée absorbe l’humidité des fruits.

PAS DE GARNITURE CHAUDE

La garniture doit être froide ou tiède lorsqu’elle est versée dans les tartelettes, 30 degrés maximum. La chaleur détruit la fine couche de beurre de cacao et les tartelettes deviennent molles.

TARTELETTES SURGELÉES

Contrairement à la plupart des tartelettes du commerce, les tartelettes HUG ne sont pas surgelées avant d’être livrées au client. C’est pourquoi il est possible de congeler les tartelettes HUG avec des garnitures stables à la congélation, comme «Convenience Food» ou pour des raisons techniques. Pour un résultat optimal, tu dois suivre le processus suivant:

Congèle les tartelettes garnies dans une cellule de surgélation rapide pendant 30 minutes.
Place-les ensuite dans le congélateur. Couvre les tartelettes si elles doivent séjourner longtemps dans le congélateur pour éviter qu’elles ne sèchent.
Si tu as besoin des tartelettes, laisse-les décongeler au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes et ne les expose pas à la température ambiante avant de les utiliser.
Il est important de ne pas décongeler les tartelettes directement du congélateur à la température ambiante. La différence de température de 40 degrés génère trop d’humidité et les tartelettes risquent de se ramollir à cause de la condensation provoquée par ces énormes différences de température.

REMPLISSAGES LIQUIDES

Les garnitures complémentaires contenant de l’eau et légèrement liquides, comme la purée de fruits ou la crème au moka, ne doivent pas être versées directement sur le fond de la tartelette, à moins qu’elles ne soient bien liées. Il est préférable d’appliquer une masse plus ferme et riche en matières grasses sur le fond de la tartelette, puis d’ajouter la purée de fruits ou le noyau liquide et de recouvrir le tout de la masse plus ferme.

QUICHES ET GARNITURES À L’ŒUF

Pour lier la préparation, utiliser des œufs et de l’amidon. Nous recommandons d’utiliser 10 œufs (500 g) pour 1 litre de liquide comme du lait, de la crème ou de la purée de légumes et 50 g de fécule comme de la poudre de maïs, de la poudre de riz ou de la farine. De cette manière, la garniture sera liée pendant la cuisson. Le four doit être préchauffé à 160-180 degrés. L’écart entre les pâtisseries doit être suffisant pour que l’air chaud puisse circuler.